禮拜六突然興致來了...想去吃義大利麵!
得到小道消息說有間叫"HAAS"的還不錯,
醬料多樣可自己選...
迫不及待立刻出發~
【壹周刊】獨具醬心逆轉勝
【壹周刊/撰文：林鳳琪】報導日期:2005/9/22
20到30歲的青澀歲月，很多人仍虛晃度日，但林偉立己賺到又賠掉2千萬元的天文數字。他慶幸老天爺讓他在30歲前就重重跌了一跤，而不是50歲，「因為年輕才有機會重來。」
他向母親借了20萬元，從戶外咖啡攤車再出發，4年後擁有2個「HAAS義式餐坊」，每個月營收180萬元，擭利73萬元，對失而復得的成功，現年36歲的林偉立絲毫不敢鬆懈，採買食材、外場服務階親自上陣，因為唯有紮穩腳步收成的果實，才是真實又甜美。
「有誰知道青醬怎麼做？」林偉立問，新進員工回答：「既然是綠色的，可能是菠菜。」「對對對…還有青椒！」廚師開玩笑接腔，新進員工又認真的說：「那青醬就是蔬菜醬囉？」
霎時，一夥人紛紛東倒西歪，笑成一團。林偉立忍住笑說：「是橄欖油、蘿勒、松子、鯷魚和起士粉調出來的，青醬搭蛤蠣麵最好吃。而店內特色義大利家鄉麵，以橄欖油清炒，口味淡不摻任何醬料，是義大利人的消夜點心。
每月排課－教育員工
「HAAS義式餐坊」每月員工會議，老闆林偉立都會安排不同課程「上個月我教他們煮咖啡，這個月是認識義大利麵醬料。員工懂得越多對客人的服務品質也會更好。
HAAS座落於巷內，地點並不明顯，卻擁有不少忠實顧客。經常，未等走近的顧客推門，店員已經迎上前帶位，拿著菜單親切地介紹起菜色；若是常客，還會體貼地問候。任職律師事務所的李小姐說：「價位中等、菜色OK、服務品質好，是我選擇與朋友在此聚餐的主因。
房市獲利－幾乎賠光
開業四年來，HAAS從一個賣義式咖啡、三明治的小攤，擴充至二間店專營咖啡、義大利麵等簡餐，單價從一百五十元至三百元不等，每月營收一百八十萬元，獲利七十三萬元。
現年三十六歲的林偉立，高中時，即時國家積極栽培的手球選手，運動天份讓他比同齡的人多了出國比賽、受訓的機會，卻也讓他提早看透運動終究不能當職業的事實。
後來，林偉立放棄保送體大，選擇踏入房地產業。因年紀太輕，他賣房子處處碰壁，只能靠自修房產法令，取得客戶信任。沒想到一次公司月會中，他因此答對董事長的九個提問，從此獲得重用。而靠著在房市的知識與投資，也讓他三十歲不到，就有了二千萬元的厚實財力。
十多年前隨著房市走弱，林偉立轉投資PUB、進口汽車零件都失利，從房市賺的二千萬元幾乎花用殆盡。七年前，朋友找他合賣咖啡，他將僅剩的資金悉數投入，孤注一擲。
餐車再起-緊跟商圈
「當時，國內義式咖啡連鎖店只有西雅圖與星巴克等。」原本心咖啡風氣 未興，貿然開店可能無法回收，林偉立與朋友商量後，決定從外國人集中的桃園中正機場著手。
「開賣後才發現，即使天天客滿，月營收也只有一百三十萬元，但光是租金就要一百萬元，再扣掉人事與進貨成本，難有盈餘。」苦撐了幾個月後，林偉立認賠拆夥。
「當時我從機場回家，連車錢都不夠，沒想過會有這麼一天，得翻遍口袋湊零錢搭公車。」那年，林偉立才三十歲出頭，已從無到有又再度歸零。雖經歷挫敗，他仍看好義式咖啡的發展性，「而且這一年我學會如何經營咖啡店，並非毫無收獲。」
2001年，燦坤板橋新埔店規劃露天咖啡招商，林偉立看到重新出發的機會，卻苦無資金，「二十萬元本錢還是跟母親借的。」當時，林偉立每天穿著短褲、T恤守著攤車，他笑說：「以前商場朋友經過差點認不出我來，足見落差之大。」
但這個只有四張桌子的露天咖啡，卻讓一無所有的林偉立重新站了起來，他每月做出十萬元業績，隔年入駐燦坤和平店；另外，為因雁公商圈特性，又增加義大利麵等輕食。
親挑食材-掌握鮮度
「求學時曾長期在義大利受訓，義式料理難不到我。」林偉立說，棘手的是首次到環南市場買食材，卻不知道從何下手。有些菜販見他是生手，趁機抬價，拿次級品賣他。
「我花了三個月時間，每天親自上市場挑選食材要熟悉價格，並試買過數十家，才找到信任的菜建立長期合作關係。」
這天，林偉立踩著泥濘穿梭在市場裡，「店裡食材八成仰賴進口，較不受颱風影響，但青醬用的蘿勒(九層塔)，光這個夏天就漲了三倍。」他邊叨念著隨風災上揚的菜價，邊到海鮮攤前，抓起一尾烏賊、翻出墨囊說：「浸泡過白酒的新鮮墨囊做的燉飯，比坊間用墨魚料做得還好吃。」
如今，即使菜販願意主動送貨，林偉立仍堅持每兩天上市場一次，以準確掌握食材成本與鮮度。對食材的用心與服務親切，讓設於燦坤和平店裡的HAAS傳出口碑，很快的十幾個座位已顯得不夠。
顧客選料-控管成本
因不少客源來自師大，2003年林偉立開師大分店，「除了既有客源，我要求店面夠寬，能見度高，才能吸引過路客。」
2004年燦坤合約到期，加上附近停車困難，林偉立又另覓得捷運站出口一分鐘路程可達的古亭店。
此外，他看準商圈鄰近學校與辦公大樓，為搶下聚餐與開會客群，特地規劃地下室大型場地，並利用移動式簾幕隔成可大可小的空間，省下隔間裝潢費用。
他還將青、紅、奶油與焗烤等醬料獨立出來，讓顧客自由選搭麵、飯與海、培根等食材。同樣食材成本較易控管，而多樣性的搭配，也克服商業午餐常得變換新菜色的難題。
如今，二家店業績穩定成長，林偉立發現店裡有些顧客來自東區，「跟著客源走」的成功經驗，讓他再度看上忠孝東路與新生南路附近大樓所潛藏的商機；下一步，他計畫挑戰這個競爭激烈的一級戰區。
成功關鍵
1、林偉立親自上陣，從採買食材、設計菜單、到吧台，甚至是外場服務，嫻熟餐廳所有流程與細節，才能精準控管成本與有效管理。
2、訓練全能員工，若表現好則加發獎金激勵士氣，因此提升服務品質，帶來穩定回客率。
壹點意見
可自由選搭醬料的單設計，簡單食材變化出豐富菜色雖是優點，卻也讓初次上門的顧客摸不著頭緒。對生客，員工不妨主動介紹招牌菜與合適的醬料，節省點餐時間，提高換桌率。
留言列表
